Dopurile de plută
Cele mai multe alimente sunt bune cât mai proaspete posibil. Avem si câteva excepții de la această regulă. Numeroase vinuri au nevoie de puțină învechire pentru a avea cel mai bun gust. Vinificatorii știu acest lucru și lucrează pentru a controla procesul de îmbătrânire. Inclusiv deciziile pe care le iau cu privire la modul în care își îmbuteliază produsul.
Un aspect al îmbătrânirii are de-a face cu reacția acizilor din fructe cu alcoolul. Acest proces reduce aciditatea în vin, dar este important doar pentru vinurile foarte acide, cele care provin din climate reci.
Procesul complex de oxidare este al doilea aspect al îmbătrânirii. Când oxigenul interacționează cu un vin, acesta produce multe schimbări – în cele din urmă dând un vin oxidat care are o aromă de nuci. Acesta este un gust dorit pentru stilurile de sherry, dar compromite rapid aromele vinurilor albe proaspete.
Cu toate acestea, procesul de oxidare oferă beneficii pe drumul către acel punct final nedorit. Multe vinuri dezvoltă arome nedorite în condiții anaerobe – fără oxigen; o cantitate mică de oxigen va elimina acele urme de compuși tiolici responsabili de arome neplăcute. Produsele de oxidare reacționează și cu moleculele roșii de antociani din struguri pentru a crea pigmenți stabili în vinul roșu.
Modul în care o sticlă este sigilată va afecta în mod direct cantitatea de oxigen trecută în vin în fiecare an. Acest lucru va influența traiectoria de învechire și va determina când acel vin va fi „cel mai bun”.
Îmbătrânire și oxigen
Sticla este un material ermetic, ceea ce înseamnă că nu poate trece oxigen. Dar toate dispozitivele de închidere pentru sticle de vin admit cel puțin o mică parte de oxigen. Suma reală este cheia performanței unei închideri. Un dop de plută tipic va lăsa să intre aproximativ un miligram de oxigen pe an. Pare puțin, dar după doi sau trei ani, cantitatea cumulată poate fi suficientă pentru a descompune sulfiții pe care vinificatorii îi adaugă pentru a proteja vinul de oxidare.
Există trei opțiuni majore de închidere disponibile: plută naturală, plută tehnică, capacul filetat și dopurile sintetice. Pluta tehnică este copia celei dintâi cu buget redus din particule de plută. Închiderile din plută naturală au apărut în urmă cu aproximativ 250 de ani. Acestea au înlocuit cârpele unse cu ulei și dopurile de lemn care fuseseră folosite anterior pentru sigilarea sticlelor. A creat posibilitatea învechirii vinului. Până acum 20 de ani dopurile naturale erau aproape singura opțiune pentru vinul de calitate. Este produs din scoarța copacului și recoltat la fiecare șapte ani de-a lungul vieții unui stejar de plută, Quercus suber. Cilindrul de plută este tăiat din exterior spre interiorul scoarței.
TCA-tricloroanisol
O mică fracțiune de dopuri, 1-2% astăzi , ajunge să întindă vinul cu o substanță mirositoare de mucegai, tricloroanisol. Acest TCA este creat printr-o serie de reacții chimice în sticlă. Clorul din mediu reacționează cu moleculele naturale de lignină din pluta lemnoasă pentru a produce triclorofenol. Acesta este la rândul său metilat de mucegai. TCA are una dintre cele mai puternice arome din lume. Unii oameni pot mirosi doar 2 părți per trilion în vin . Deci, la fiecare opt cutii de vin, una sau două sticle vor mirosi a carton umed. Sau pur și simplu nu vor avea cel mai bun gust. Acesta este motivul pentru care restaurantele vă permit să gustați vinul înainte de a-l turna. O rată de eșec de 1% pare ridicată în lumea de astăzi.
Plastic fantastic?
Dopurile sintetice sunt fabricate din polietilenă, aceleași lucruri ca sticlele de lapte și țevile de plastic. După ani de cercetare și dezvoltare, aceste dopuri funcționează acum aproape la fel ca versiunea naturală. Cu trei excepții: nu au nicio pată, lasă puțin mai mult oxigen și sunt foarte consistente în transmiterea oxigenului.
Consistența lor este un motiv de vânzare major pentru vinificatori, deoarece vinul va avea un gust previzibil în diferite momente în timp. De fapt, vinificatorii pot modifica rata de oxidare a vinului lor alegând dintr-o gamă de dopuri sintetice cu diferite rate cunoscute de transmitere a oxigenului.
Capacele cu șuruburi
Capacele cu șuruburi sunt de fapt două părți: capacul metalic și căptușeala din partea superioară a capacului care se etanșează pe buza sticlei. Căptușeala este partea critică care controlează cantitatea de oxigen care intră în vin. Pe vremea când capacele cu șurub erau folosite doar pentru vinul din ulcior, erau disponibile doar două tipuri de garnituri. Dar astăzi mai multe companii intervin pentru a oferi punctul lor de vedere asupra ratei de transmitere a oxigenului este cea mai bună, precum și pentru a înlocui staniul folosit într-una dintre garniturile tradiționale. Garniturile standard admit fie mai mult sau fie prea puțin oxigen decât dopurile naturale bune. Capacele cu șuruburi, fiind fabricate, sunt de asemenea foarte consistente.
Există o închidere optimă a vinului?
Performanța închiderilor fabricate, realizate cu tehnologia secolului XXI, este excelentă. În general, acestea se apropie de așteptările noastre, bazate de peste două secole de experiență de îmbătrânire cu dopuri din plută naturală.
Pentru vinul obișnuit pe care l-ați putea cumpăra pentru cină în acest weekend sau pentru a-l păstra timp de un an sau doi, oricare dintre aceste închideri este o variantă bună, în timp ce închiderile fabricate evită alterarea. De fapt, alegerea ta este mai mult o chestiune de preferință pentru deschiderea sticlei. Doriți comoditatea de a răsuci capacul sau doriți ceremonia de îndepărtare a dopului?
Cu toate acestea, pentru o învechire îndelungată, singura închidere cu un istoric suficient de lung este pluta naturală. Deci, pentru a fi în siguranță, aceasta este alegerea potrivită. Odată ce avem evaluări solide pe termen lung ale materialelor sintetice și capacelor cu șurub, va fi posibil să se judece adecvarea acestora pentru o îmbătrânire prelungită, cum ar fi mai mult de zece ani.
De-a lungul secolelor, vinificatorii au profitat în mod constant de noile tehnologii pentru a-și îmbunătăți produsul, de la butoaie de stejar la sticle, la echipamente moderne de zdrobire și presare și micro-oxigenare. În timp ce dispozitivele de închidere fabricate au câteva avantaje esențiale, se dovedește dificil să înlocuiască pluta naturală datorită tradiției sale de secole.